Por Dárcio Lazzarini e Felipe Perrone

Muitas pessoas afirmam que a picanha deve pesar, no máximo, 1,1 kg, pois qualquer peça com peso superior conteria coxão duro. Mas será que isso vale para todas as picanhas disponíveis para o consumidor? Picanha com menos de 1,1 kg garante sua qualidade? Como selecionar uma picanha sem olhar para o peso? Todas essas perguntas serão respondidas ao longo deste artigo para que os amantes de picanha possam selecionar e saborear melhor esta iguaria do churrasco brasileiro.

Um dos fatores que influencia o tamanho da picanha é o tipo de criação do animal: confinado ou a pasto. Animais confinados, na maioria dos casos, são abatidos mais pesados que os criados a pasto porque recebem uma alimentação bem mais equilibrada e calórica; logo, possuem maior produção de carne e deposição de gordura, o que implica em uma picanha maior.

Outro fator que pode influenciar é a genética do animal. Animais de raças Taurinas como o Angus, quando submetidos a uma alimentação balanceada, ganham peso mais facilmente que os de raças Zebuínas como o Nelore. Ademais, a porcentagem de gado Angus terminado em confinamento em relação ao total de Angus é maior que essa mesma porcentagem aplicada ao gado Zebuíno. Por isso, é muito comum ver picanhas Angus com bem mais de 1,1 kg em butiques de carne e em açougues mais sofisticados.

Um terceiro fator que influencia no peso da picanha é a idade do animal. Animais mais jovens produzem carcaças mais leves e tendem a ter uma picanha menor. Uma picanha de um gado mais novo, geralmente, é mais macia, porém, menos saborosa (sabor mais suave).

Um bom jeito de selecionar uma picanha verdadeiramente saborosa é analisando seu grau de marmoreio; em outras palavras, quanto mais gordura entre as fibras da carne, mais amanteigado e intenso será seu sabor. O gado Angus tende a entremear mais gordura entre as fibras da carne, por isso, suas carnes são superiores em sabor.

Outro jeito, complementar ao acima citado, é analisando o acabamento da gordura da picanha. Se a capa de gordura apresentar “buracos”, onde pode-se ver a carne, o gado não foi bem terminado em confinamento; se ele fosse confinado por mais dias, provavelmente, ele teria uma capa de gordura mais homogênea em altura.

Portanto, a conclusão é: a picanha pode ser maior que 1,1 kg sem ter coxão duro. Mas como a maior parte das carnes de supermercados é de gado com predominância genética “azebuada”, adotar a regra do 1,1 kg é uma medida conservadora, pois a picanha desse tamanho, provavelmente, é de um animal mais jovem, logo, mais macia. Se a compra for feita em açougues ou butiques que vendem carnes de animais selecionados ou de raças britânicas e seus cruzamentos, a regra pode ser flexibilizada. Por fim, selecionar uma picanha com uma boa capa de gordura, maturada e com elevado grau de marmorização é um ótimo jeito para ter uma peça saborosa e suculenta.

Dárcio é sócio da butique de carnes No Ponto e Felipe é Zootecnista da Intermezzo Gourmet