Criador da 'galinhada do Atala' descreve chef como perfeccionista

Em períodos em que o chef Alex Atala viaja para participar de cursos, eventos e premiações, a cozinha do renomado D.O.M., eleito em 2013 o sexto melhor restaurante do mundo, funciona sob os cuidados do subchefe Geovane Carneiro. Amigo pessoal de Atala há mais de 15 anos, com quem relata ter aprendido tudo o que sabe na cozinha, ele é o criador da tradicional “galinhada do Atala” e, em entrevista ao G1, destaca o perfil “perfeccionista e extremamente organizado” do chef.

O restaurante já ocupou, em 2012, a quarta posição no ranking da revista britânica "Restaurant", que elege os 50 melhores restaurantes do mundo. Mesmo com a queda, ainda é o brasileiro com a melhor colocação e aparece pelo oitavo ano consecutivo na lista. O restaurante também foi eleito novamente o melhor da América do Sul, segundo a publicação britânica.

Geovane trabalha no D.O.M. desde a inauguração da casa, em 1999, mas conheceu Atala ainda antes, em 1997. “Eu era copeiro de uma lanchonete em Pinheiros e queria mudar de área. Soube de uma oportunidade no 72, restaurante do Atala no Itaim, e fui até lá para trabalhar, porque queria atuar no salão. Eu não gostava de cozinha. Tinha preconceito, achava que era coisa de mulher”, lembra o hoje subchefe do D.O.M..

Com o tempo, Geovane deixou de lado o desejo de ser garçom e percebeu que tinha talento para as tarefas da cozinha. “Eu lavava a louça e ajudava o cozinheiro, mas em um dia dos namorados, com a casa cheia, ele nos deixou na mão. Bateu o desespero e eu assumi a cozinha. Deu tudo certo e no dia seguinte Atala dispensou o cozinheiro. Em quatro meses já havia saído da pia, assumido a grelha e dali para frente não saí da cozinha”, conta. “Eu aprendi tudo na marra. Ele [Alex Atala] é o meu professor."

Com o cargo de subchefe desde a abertura do D.O.M., o baiano Carneiro costuma chegar ao restaurante por volta das 11h30, trabalha sem intervalos até as 16h, interrompe o expediente para um descanso e retoma o serviço às 18h, função da qual só sai depois da limpeza da casa. Segundo descreve o amigo, Alex também costuma ir ao DOM todos os dias e acompanha o trabalho de seus funcionários até o fechamento da casa, já pela madrugada.

‘Galinhada do Geovane’
Foi em uma dessas madrugadas, após o expediente, que surgiu a famosa “galinhada do Atala”, prato atualmente servido no restaurante Dalva e Dito e que é atração inclusive em eventos pela cidade de São Paulo, como a Virada Cultural. E para quem pensa que o prato foi criado por Atala, o chef consagrado e eleito um dos melhores do mundo, a surpresa é saber que foi justamente o subchefe Geovane o autor da delícia.

“Eu costumava preparar alguns pratos para o pessoal da cozinha no fim da noite de sábado porque domingo era nossa folga. Em uma dessas noites, depois de um funcionário mineiro ter dito que adorava galinhada, eu decidi preparar o prato com duas galinhas que ele havia trazido. Cortei, temperei e todo mundo adorou. O pessoal do salão ficou sabendo e algumas semanas depois fiz o prato já com oito galinhas. A última galinhada que fizemos no D.O.M. teve 20 galinhas e foi feita para comemorar a nossa entrada na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, em 2006”, lembra.

o gosto do Atala
No espaço do D.O.M., que abriga até 52 pessoas, trabalham 11 funcionários na cozinha, 20 atendentes no salão, dois profissionais na confeitaria e outros oito que atuam sem aparecer, na chamada cozinha de produção, sendo dois na confeitaria e seis na cozinha, além de 20 estagiários. “São esses profissionais que cortam os ingredientes, armazenam os temperos e fazem a base do que será servido na casa. Já na cozinha envidraçada, que pode ser observada pelos clientes, ocorrem as criações e composições dos pratos, das quais Atala gosta de cuidar pessoalmente”, conta Carneiro.

A casa que fica na Rua Barão de Capanema, nos Jardins, bairro nobre da capital paulista, recebe uma média de 3 mil clientes por mês. Uma reserva no renomado restaurante pode levar de três semanas a até três meses.

No D.O.M., o destaque são ingredientes nacionais usados sobre bases já clássicas. Entre os principais itens utilizados por Atala em sua cozinha estão a canjiquinha, típica do Sudeste; o baru, do Centro-Oeste; a tapioca, do Nordeste; e, típicos do Norte brasileiro, o peixe-filhote, a beldroega, o palmito pupunha, o jambu, a priprioca e o tucupi.

á na decoração, destaque para peças de arte típicas de diversas regiões do país e do mundo, garrafas antigas de vinho – já vazias – livros e prêmios, dos quais toda a equipe se orgulha. “O salão é um retrato da casa. A gente procura não fazer nada errado na cozinha. O Atala é muito perfeccionista, extremamente organizado e acredito que foi graças a isso que chegamos até aqui. É preciso muita atenção e muita dedicação na cozinha para chegar à perfeição”.

A casa aparece há oito anos na lista da revista britânica "Restaurant", “The World´s 50 Best Restaurants”. O evento, que acontece anualmente em Londres, desde 2002, conta com mais de 900 especialistas em gastronomia para eleger os melhores restaurantes do planeta. Em 2012, o D.O.M. ficou com a quarta posição. Neste ano, caiu para o sexto lugar, mas ainda é o brasileiro com a melhor colocação.

O D.O.M. oferece, desde abril deste ano, exclusivamente a opção de menu degustação no jantar, que corresponde a uma combinação de quatro a oito pratos, com cardápio autoral e com foco em ingredientes brasileiros. No almoço, o serviço à la carte e o menu executivo ainda são oferecidos. No caso do menu degustação, os preços variam de R$ 357 por pessoa (quatro pratos) a R$ 495 por pessoa (oito pratos). O menu chamado Reino Vegetal sai por R$ 242 por pessoa.

O restaurante funciona de segunda a sexta-feira, no almoço (entre 12h e 15h), e de segunda a sábado, no jantar (das 19h à 0h). Não há atendimento aos domingos. Podem ser feitas reservar por telefone ou email.